Was kocht ihr heute? II

[Reinhold]

Ok, ich sag s doch:

Joh 3,30 Er muss wachsen, ich aber abnehmen.

Einsicht ist nämlich der erste Schritt zur Besserung-gell Linchen?

[Helmuth]

Meine gestrige Kochsession: Paprikahendl mit Reis

Der Saft war nicht so intensiv wie zuletzt, erkennbar auch an der helleren Farbe. Sämig schon, aber die Paprizierung war nicht so wie sonst. Ich hatte keinen Saft mehr vorrätig, wie ich das pflege, also musste ich einen frisch ansetzen. Beim nächsten Mal wird er dann wieder kräftiger, weil ich dafür ca. 1/2 Liter vom Topf abgeschöpft habe.

[Magdalena61]

DAS sieht ja mal lecker aus. Würdest du uns verraten, wie du das Fleisch zubereitet hast?
LG

[Helmuth]

DAS sieht ja mal lecker aus. Würdest du uns verraten, wie du das Fleisch zubereitet hast?

Das ist eine Hühnerkeule, auch Hendlhaxen bei uns in Wien genannt. An der muss man nichts zubereiten. Du kaufst sie fertig oder löst sie von einem ganzen Huhn ab. Man kann ein ganzes Huhn ebenso verwenden, aber dann zerteilt man es entsprechend.

Das schmort einfach so lange im paprizierten Saft, bis das Fleisch gar ist. Mehr ist da nicht zu tun. Ich lass es ca. 40 Minuten drin. Das ist bei einem guten Hendl lange genug. Alles was ich dabei beachte ist lediglich ein hochwertiges Produkt zu verwenden.

Die Kunst dieses Gerichtes liegt nicht im Hühnerfleisch, sondern in der Saftzubereitung. Die typisch Wiener Variante ist sehr milde, da man den Saft mit ausreichend Rahm vermischt. Rahm ist bei mir auch drin, aber weniger, dafür wesentlich mehr Power von Paprikawürze und Chili. Es kommt bei meinen Gästen immer sehr gut an.

[Magdalena61]

O.k., also geschmort.
Aber was ist "paprizierter Saft"? Kochst du frische Paprika oder machst du das mit Paprikapulver?
Das sieht so lecker aus... brätst du auch Zwiebeln mit an, bevor du das Fleisch in die Pfanne gibst? Welches Fett nimmst du zum Anbraten?
Gibst du auch Weißwein hinzu?
LG

[Magdalena61]

Was ich heute gemacht habe, zum Nachtisch:
Rhabarber- Streuselkuchen.
Den hat es schon lange nicht mehr gegeben, weil der Rhabarber noch nicht gewachsen war. Mit Hefeteig, Obstbelag und Streuseln macht der immer noch viel Arbeit. Aber er ist leidlich gut geworden. Ein Foto gibt es nicht... vorhin hatte ich die Schn... echt voll von der Küche.

Und zuvor hatte ich ein Brot gebacken. Damit der Student sich davon für die Woche ein ordentliches Stück mitnehmen konnte, und wir brauchen ja auch Brot.

Und ein warmes Essen war auch noch fällig. Maultaschen.

Und das nennt sich jetzt "Ruhetag".
LG

[Helmuth]

Aber was ist "paprizierter Saft"? Kochst du frische Paprika oder machst du das mit Paprikapulver?

Beides, aber papriziert meint Paprikapulver, meines kommt von Kotanyi. Das gibt es edelsüß, geräuchert und scharf. Du kannst auch einen Mix davon nehmen, so wie es dir zusagt.

Das sieht so lecker aus... brätst du auch Zwiebeln mit an, bevor du das Fleisch in die Pfanne gibst? Welches Fett nimmst du zum Anbraten?

Ja, immer werden zuerst Zwiebel klein würfelig geschnitten angeröstet, das ist ein Basic der Wiener Küche. Nicht damit sparen, denn sie bilden die Grundlage für viele saftige und herzhafte Saucen. Welches Fett du nimmst ist Geschmackssache. Ich verwende üblicherweise Butterschmalz, andere normales Pflanzenöl. Das ist m.E. Nebensache.

Wichtig ist geduldig anrösten, also bei mittlerer Hitze, nichts voreilig abbrechen, immer weider schöne alles verrühren, damit nichts anbrennt. Das Ergebnis ist ein mitelbrauner schöner Gatsch, der so entsteht. Es darf nicht hartkrustig sein. Es ist auch gute Zeit fürs Gebet, da man ohnehin warten muss, gegen Ende des Anröstens gehackten Knoblauch hinzufügen, das muss aber nicht.

Nun wird Paprikapulver lose drüberstreut, ich spare hier nicht an Menge und lasse es 1-2 Minuten einwirken, nichts dabei verrühren, sondern nur sanft auf die Zwiebelbasis andrücken und zuwarten bis es kräftig dunkel wird und danach mit einem Schuss Essig ablöschen, wieder nichts tun, ssondern abwarten bis der stechende Geruch weggeht.

Diesen Vorgang nennt man Paprizierung. Die Kunst dabei ist das Pulver wirklich intensiv einwirken zu lassen aber natürlich nichts anbrennen lassen, daher höchstens 2-3 Minuten insgesamt. Es legt sich dabei kräftig am Boden an, das soll es auch, da so weitere Röstaromen entstehen.

Dann mit Wasser aufgießen, klein geschnittenen roten Paprika hinzufügen, ordentlich durchrühren, damit der Boden wieder vom Belag frei wird und ein wenig köcheln lassen. Und wieder ein kleines Gebet! Meine Besonerheit ist, dass ich vom letzten Mal eine fertig Sauce vorrätig habe, die ich hinzufüge. Das gibt zusätzlich Power. Dann nehme ich den Pürierstab und mixe es zu einem Brei.

Nun Suppe, ein wenig Rahm und/oder Schlagobers einrühren und eine sämige Sauce anrühren. Die Farbe sollte ein sattes Orange ergeben, aber nicht zu hell. Wenn du zuviel Obers nimmst, dann war das Paprizieren für die Katz. In dem Zustand nach Bedarf würzen (bei mir Salz, Pfeffer, Chili). Die Paprika- und Chilinote gibt den Ausschlag.

Was von der Kochsession an Saft übrigbleibt wird erneut aufgehoben. Das schöpfe ich ab und bewahre es in ca. 200g Plastikbehälter Einheiten im TK auf. So habe ich auch immer diverse Suppenfonds im Vorrat.

Zuletzt legst du die Hendlstücke ein, ganze Teile oder das Fleisch ausgelöst und geschnetzelt geschnitten und lässt es bei kleiner Hitze gemütlich dahinschmoren. Ab und zu umrühren. Sieh dabei zu, dass es immer ausreichend mit dem Saft abgedeckt ist. Während der Schmorzeit (ca. 40 Minuten) bereite ich die Beilagen zu. Gut dazu passt m.E. Reis, Bandnudeln oder Spätzle und bei mir immer auch Salat.

Viel Spaß beim Ausprobieren.

Gibst du auch Weißwein hinzu?

Nicht bei Paprikahendl, da passt das nicht wegen des Rahms bzw. Obers, aber wenn ich z.B. sog. Spaghetti Piri Piri Varianten mache (mit Meeresfrüchten etc.), dann ja plus einen Schuss Zitrone. Da tobe ich mich derzeit noch aus beim Ausprobieren von Würzungen.

[Philippus]

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Gar nix, Rohkost und fleischlos ist viel gesünder als die ganze Kocherei....

[Magdalena61]

Wir sind doch keine Kaninchen.
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Danke für die ausführliche Beschreibung, Helmuth. Das möchte ich wirklich einmal ausprobieren.

Ja, immer werden zuerst Zwiebel klein würfelig geschnitten angeröstet, das ist ein Basic der Wiener Küche. Nicht damit sparen, denn sie bilden die Grundlage für viele saftige und herzhafte Saucen.

So mache ich es auch, so lange Zwiebeln da sind, es müssen immer ordentlich Zwiebeln rein bei vielen Gerichten.

Welches Fett du nimmst ist Geschmackssache. Ich verwende üblicherweise Butterschmalz, andere normales Pflanzenöl. Das ist m.E. Nebensache.

Das schmeckt aber unterschiedlich.
Früher habe ich auch mit Butterschmalz gekocht. Das ist aber mittlerweile so teuer geworden, dass ich auf Schmelzmargarine (mit Butternote) umgestiegen bin. Jetzt kostet das Kilo fast doppelt so viel wie vor zwei Jahren... also probierte ich einmal Pflanzenfett-- nee, das geht GAR nicht. Da ich davon aber noch einiges habe, weil man ja nicht wußte, wie die Preise sich entwickeln und Pflanzenfett ohne Kühlung sehr lange haltbar ist, müssen die Pfannkuchen dafür herhalten.
Damit der Topf mit Schmelzmargarine nicht so schnell leer wird, mische ich mit Distelöl. Das hat kaum Eigengeschmack.

Wichtig ist geduldig anrösten, also bei mittlerer Hitze, nichts voreilig abbrechen, immer weider schöne alles verrühren, damit nichts anbrennt. Das Ergebnis ist ein mitelbrauner schöner Gatsch, der so entsteht. Es darf nicht hartkrustig sein.

Ganz meine Meinung. Schön geduldig, nicht zu viel Hitze-- interessant, dass du das genauso machst. Damit ich nicht so oft rühren muss, habe ich probiert, die Zwiebeln mit dem nach einiger Zeit aufgelegtem Deckel zu rösten, es muss aber ein Spalt frei bleiben, damit der Dampf abziehen kann. Das klappt.

Es ist auch gute Zeit fürs Gebet, da man ohnehin warten muss,

Bei mir gibt's meist viel zu spülen in den "Kochpausen". Oder die anderen Zutaten für das Gericht müssen bearbeitet werden.

Das probiere ich auf jeden Fall einmal aus. Paprikapulver direkt auf die zu röstenden Zwiebeln zu geben... das ist ein neuer Gedanke. Ich bin gespannt, wie gut es gelingt.
Frische Paprikaschoten kaufe ich allerdings nur dann, wenn 500 Gramm deutlich unter drei Euro kosten. Aber dann gleich mehrere Pakete; im Kühlschrank halten die meist eine ganze Weile.
Wenn man den Händlern nicht die Zähne zeigt, gibt es für diese keine Notwendigkeit, ihre überzogenen Preise wieder zu senken.
Mit der Butter hat's ja auch geklappt. Die wird immer wieder für ca. 1,49- 1,69 Euro angeboten, ohne Mengenbeschränkung. Und sonst für das Doppelte. Aber jetzt haben sie wohl zu viel Butter, und da müssen sie die Preise runterfahren, damit sie die loswerden.
LG

[Helmuth]

Wir sind doch keine Kaninchen.

Das probiere ich auf jeden Fall einmal aus. Paprikapulver direkt auf die zu röstenden Zwiebeln zu geben... das ist ein neuer Gedanke. Ich bin gespannt, wie gut es gelingt.

Wie alles Übungssache. Es ging mir auch schon mal daneben. Das Ergebnis war total bitter und so ziemlich zum Wegschütten. Genau so setzt man übrigens auch Rindsgulasch oder eine gute Gulaschsuppe an. Die paprizierte Zwiebelmasse bildet dafür immer dieselbe Grundlage. Es unterscheiden sich dabei lediglich die weiteren Würzungen.

Frische Paprikaschoten kaufe ich allerdings nur dann, wenn 500 Gramm deutlich unter drei Euro kosten. Aber dann gleich mehrere Pakete; im Kühlschrank halten die meist eine ganze Weile.

Das kann man auch weglassen. Ich mag es, denn damit erhält die Sauce einen zarten Tick Süße. Die Kombi Scharf mit einem sanften Süßton macht sich immer gut, wird auch woanders gerne gewandt. Aber nicht übertreiben, es reicht die Hälfte einer mittelgroßen Schote für ca. 1l Sauce.