Was kocht ihr heute? II

[Helmuth]

Gehört das hierhin ? Hat ja mit Essen zu tun:

Auf jeden Fall!

Meine Frau versucht sich seit kurzer Zeit mit Sauerteig. Der ist noch im Probierstadium. Aber diese Kruste, der Geruch und der Geschmack vom Brot ! Und bekömmlich soll es auch noch sein.

Klingt interessant, aber die Kunst des Brotbackens überlasse ich anderen. Ich habe aber selbst schon lange kein ofenfrisches Brot, das noch warm ist und wohlriechend duftet, geschmeckt. Ich erinnere mich aber an früher, wie ich das Brot frühmorgens vom Bäcker geholt und es mir an die Wange gelegt habe, weil es noch so angenehm warm war, und dann der Duft! Herrlich!

Zeit, wo bist du nur geblieben? Schade halt, dass wir kaum mehr Bäcker haben. Unsere Gesellschaft ist eine Supermarktgesellschaft geworden und hat die Liebe zum Guten und Schönen oft schon verloren. Es ist kein Wunder, dass man sich dann zu Hause darauf besinnt. Erzähle uns von deinen Erfahrungen.

[Isai]

Heute gab es mal Klöße mit Soße (hat sich mein Jüngster gewünscht) und Hähnchenschenkel aus dem Airfryer.

[oTp]

Ich erinnere mich aber an früher, wie ich das Brot frühmorgens vom Bäcker geholt und es mir an die Wange gelegt habe, weil es noch so angenehm warm war, und dann der Duft! Herrlich!

Genauso ergeht es mir mit dem selbstgemachten Sauerteig- Brot meiner Frau, Helmut. Und nicht zu vergessen: Dazu noch die angenehme Knusper-Kruste.

Aber der Sauerteig macht Arbeit, und ohne Experimentieren wird er kaum perfekt.

[Helmuth]

Aber der Sauerteig macht Arbeit, und ohne Experimentieren wird er kaum perfekt.

Teigführung, ja, davon habe ich schon gehört, aber ich habe damit keine Erfahrung. Das wäre für mich völliges Neuland. Vielleicht stellst du dazu ein paar Tipps ein. Mich würde aber die Würzung interessieren. Sie bestimmt auch die Duftnote.

Aber gib nicht vorschnell auf. Für manche Speisen hatte ich schon 7-8 Anläufe, ehe es das erste Mal brauchbar war. Irgendwie kann jeder, aber gut nur der, der diszipliniert an der Sache übt. Wichtig ist auch, dass du Freude daran hast. Ohne die greife ich keinen Löffel an.

[Heinz Holger Muff]

Heftig, was da in den letzten zwei Tagen abging, und das alles wegen eines aus meiner Sicht völlig harmlosen Speisenfotos unprofessioneller Art über eine unprofessionell zubereitete Speise, was mir aber immer wieder Freude bereitet.

Glaube auch einmal einem Heidenmenschen: Dem Hoger geht es doch gar nicht um deine Fotos, sein neidvolles Gemecker und Genöhle hat andere, tiefere Gründe.

Mach einfach weiter, so wie du es bisher gemacht hast, ist es doch gut.
(Und bei manchen Fotos läuft einen einfach nur das Wasser im Munde zusammen, was willst du mehr )

Ja bruzeln kann uns Helmuth offensichtlich vorzüglich

[oTp]

Teigführung, ja, davon habe ich schon gehört, aber ich habe damit keine Erfahrung. Das wäre für mich völliges Neuland. Vielleicht stellst du dazu ein paar Tipps ein. Mich würde aber die Würzung interessieren. Sie bestimmt auch die Duftnote.

Hm, eigentlich habe ich gar nichts mit Kochen und backen zu tun. Sollte ich mich damit auseinandersetzen ?

Das können Fachleute viel besser, etwa hier:
https://www.baeckerei-cafe-eckert.de/bl ... gK_lfD_BwE

[Helmuth]

Boeuf Stroganoff, Original-Version:

Diesmal hatte ich Schützenhilfe von einem guten Freund und meinem Kochlehrer. Er zeigte mir den letzten Schliff für eine gelungene Zubereitung. Ich denke, ich hab's nun auch drauf. Geschmeckt hat es vorzüglich. Dazu gab's Basmatireis, der perfekt dazupasst.

[Isai]

Boeuf Stroganoff [...]

Guten Morgen Helmuth,


würdest Du Dein Rezept einstellen?


Lieben Gruß,

Isai

[Helmuth]

würdest Du Dein Rezept einstellen?

Gerne! So verschriftliche ich es auch für mich. Ich habe mehrere Rezepte durchprobiert, am Ende kommt wie oft aus, dass weniger mehr ist. Ich kann unsere Variante (mein Freund und ich) beschreiben. Die Mengenangaben sind für 2 Personen. Bitte auf Fleischqualität achten. Billigware wird zäh und vereitelt den Genuss.

Zur Vorbereitung bedarf es nicht viel, außer dass du das Fleisch in ca. 10-15cm lange Streifen schneidest mit etwa 1cm Dicke, einsalzt und einwirken lässt. Die einzelnen Zutaten (siehe Kochschritte) kannst du auch vorbereiten, aber mit Übung geht das in der Kochphase. Für 1-2 Portionen nimm eine 24er Pfanne, das reicht, ab 3 brauchst du eine 28er Größe. Die Kochzeit bei Übung ist nicht mehr als eine halbe Stunde.


Die Kochschritte:

1) 250g Lungenbraten (Rinderfilet) in den ca. 1cm dicken länglichen Streifen (10-15 cm) in einer guten Pfanne (Teflon) scharf anbraten (volle Hitze und nicht länger als 1 Minute), dann aus der Pfanne samt Saft herausnehmen und beiseite stellen. Am besten in einem kleinen Topf. Es muss innen rosa sein (rare medium).

Um vom Saft nichts zu verlieren, gieße ganz wenig Wasser in die Pfanne, dass es zischt und schütte das noch zum Fleisch dazu. Dann Deckel drauf, damit es warm bleibt. Bitte nicht im Backrohr warmstellen, sonst gart es zu viel nach!

2) Hitze nun auf halbe Stärke. In der Pfanne verbeibt ein guter Bratenrückstand, dazu etwas Butter (in etwa 20g) hinzufügen, zerlassen und darin eine geschnittene Zwiebel (mittlere Größe) anrösten. Ob du diesen klein würfelig oder in Streifen schneidest bleibt dir überlassen.

3) Wenn die Zwiebel glasig sind und braune Farbe (vom Bratenrückstand) angenommen haben, ca. 120g Champgnons in Scheiben geschnitten hinzufügen und solange auskochen, bis das Wasser ausgedampft ist. Es sieht dann leicht trocken aus, aber das soll so sein, damit auch die Champignon sanft anrösten. Hin und wieder aber umrühren, denn anbrennen sollen sie nicht.

4) Dann mit ca. 250ml Rindsuppe aufgießen, und solange warten, bis es wieder sanft zu köcheln beginnt. Das dauert so ca. 5 Minuten. Wenn du keine Suppe hast, tut's auch normales Wasser, aber Suppe gibt klarerweise der Sache etwas mehr Power.

5) Nun die Würzung: Salz, Pfeffer und ca. 1 EL Dijon-Senf, gut verrühren. Mehr braucht es nicht! Hier machen viele den Fehler (ich anfangs auch), dass sie meinen, es muss noch dieses und jenes rein. Nein, Salz, Pfeffer und Senf, und fang mit wenig an, nachwürzen geht immer. Die geschmacksgebende Komponente ist der Senf. Wer einen anderen als Dijon nimmt, auch ok, aber es geht nicht ohne Senf!

6) Nach dem ersten Würzen volle Hitze und nach und nach Obers (Sahne) unter Rühren eingießen, die Flüssigkeit wird nun einreduziert und zur Sauce. Die Sämigkeit bestimmst du selbst, daher das Ober in sachten Dosen einrühren. Etwas abschmecken und nach Maßgabe nachwürzen. Das entscheidet der Gaumen.

7) Wenn die Sämigkeit für dich passt, dann Hitze zurücknehmen auf gering. Während es langsam abkühlt, noch 2 Stk. Essiggurkerln in kleine Streifen schneiden und in die Sauce mit einrühren. Das gibt ihr nun auch die nötige Säure.

8) Zuletzt die 10-15cm langen Fieltstreifen in kleinere Stücke gegen die Faserrichtung schneiden und samt Saft einrühren. Die Größe bleibt dir überlassen. Ich mache Stücke ca. 1cm x 1cm mit ca. 4-5cm Länge. So erhält das Gericht den finalen Schliff. Achte darauf, dass am Ende keine Hitze mehr am Herd ist, denn sonst gart das Fleisch weiter nach und damit wäre der Effekt "medium" weg.

Manche treiben den Aufwand, das Fleisch nicht zu vermengen, sondern beim Anrichten nur lose auf die Sauce aufzulegen, damit man die rose Farbe sieht, aber das sei jedem seiner künstlerische Freiheit der Präsentation überlassen.

9) Was aber als letzter Schritt zum Anrichten und zur Präsentation gehört ist frische Petersilie, fein gehackt, drüberzustreuen. Das gibt nicht nur Optik, sondern ist auch geschmacksabrundend.

Als Beilage eignen sich Reis, Bandnudeln oder Nockerln (Spätzle). Ich bevorzuge Reis, insbesondere Basmatireis, habe es aber auch schon mit den anderen Beilagen genossen. Ich wünsche dir gutes Gelingen.

[Isai]

Danke Helmuth!