Magdalena61 hat geschrieben:
Ja, darauf muß man achten. Wenn die Brühe zum Kochen kommt, bildet sich Schaum, und den will man nicht.
Ich koche anfangs zuerst nur die Knochen mit etwas höherer Temeratur um das Eiweiß gut abschöpfen zu können, danach kommt das Fleisch. Dieses sondert je nach Qualität weniger Schaum ab. Dann erst kommen die Zutaten der Reihe nach rein.
Man kann an Farbe und Menge desr Eiweißabsonderung einen guten Rückschluss auf die Rinderqualität schließen. Ist die Menge gering und das Einweiß schneeweiß, zeugt es von einem sehr gesunden und gutem Rind, ist es dicklich und aschgrau bis braun, weniger gut. Dann war es höchstwahrscheinlich auch kein Weidelandrind.
Magdalena61 hat geschrieben:
Die Köche in den feinen Hotels gießen die Brühe durch ein reines Tuch oder durch ein engmaschiges Sieb. Das mache ich nicht, schließlich werde ich nicht für's Kochen bezahlt und habe auch noch etwas anderes zu tun.
Das ist kein größerer Aufwand als nur durch ein Sieb abzuseien. Ich mach das aber nach Lust und Laune. Für Gäste wird höherer Aufwand betrieben, für mich im Alltag weniger. Überdies kann man das Tuch gleich mit Muskatnuss einreiben, das macht sich gut beim Abseien. Abgeseit wird in jedem Fall, denn ich mag die unzähligen Schwebstoffe nicht. Habe ich nicht so viel Zeit tut's ein größeres SIeb auch.
Eine gute Suppe ist etwas hochedles und keine Vorspeise, wiewohl das so üblich wird. Mein Aufwand dafür ist in der Regel 4 Stunden. Das ist die Gesamtauer der Zubereitung, Köcheln tut sie eh alleine.
Aber die gute Vorbereitung macht schon eine volle Stunde aus.
Professionell ist es, die Suppe nach dem Abseien nochmals aufzukochen und dann abgezähltes, frisch geschnittenes Gemüse erneut frisch beizugeben und nur solange aufkochen als es noch schön frisch und knackig schmeckt. Das zuvor zerkochte kann man als Tierfutter verwerten. Es ist ausgelaugt und zu weich und meist eh nur noch ein Gatsch. Bei mir kommt das weg. Als Suppeneinlage verwende ich gerne Fadennudeln. Klassich in Wien sind natürlich Leberknödel.
Was ich nicht mache ist eine zusätzliche Klärung. Das ist in der Tat nur mehr noch fürs Auge. In der gehobenen Gatronomie wird es angewandt, und man nennt die Suppe dann Consommé oder Bouillon. in normaler Wirtshausküche ist das aber nicht üblich. Gefallen tut mir das aber schon, das muss ich zugeben. Es gibt ein paar gute Restaurants, da esse ich diese immer. Und das Herzerl lacht wenn dir jeder Fettäuglein zuzwinkert.
