Was kocht ihr heute? II

[PeB]

Michael, deine Gerichte und die wunderschönen Fotos sind ein Gedicht!
So sorgfältig und ästhetisch angerichtet, das alles. Deine Bilder können es mit jedem Kochbuch aufnehmen.

Für dieses Lob habe ich mich noch gar nicht bedankt. Also Danke im Nachhinein.

Ich schließe mich dem Lob an - nicht, um eine Dankeschön von dir zu erhaschen.

Nee, ernst gemeint. Mir ist das Wasser im Mund zusammen gelaufen.
Darf ich fragen, was für ein Fleisch du drangeschnitten hast?

[Lena]

Darf ich fragen, was für ein Fleisch du drangeschnitten hast?

Mit grosser Wahrscheinlichkeit kein Fleisch.

In letzter Zeit bin ich heißhungrig auf Spaghetti und auf Lachs.

[PeB]

Mit grosser Wahrscheinlichkeit kein Fleisch.

In letzter Zeit bin ich heißhungrig auf Spaghetti und auf Lachs.

Doch, Lachsfleisch

Lol, ich hatte noch die Carbonara im Hinterkopf.
Jetzt macht es Sinn, dass das Fleisch auf dem fotografierten Teller wie Lachs aussieht.

[Timmi]

ich behaupte ja, einen einfachen Puffer (Schokoladen-oder Rosinenpuffer) bekommt jeder hin.

Jeder? Na dann besteht noch Hoffnung für mich.

Deine Nudeln sehen sehr 'al-dente' aus, haben aber eine schöne Farbe.

Meinst du sie sind zu lange gekocht? Wow, bitte wie siehst du das? Erläre es mir.

Erkären kann ich das nicht. Manchmal hat man einen Eindruck, ohne die passenden Erklärungen.

Ich mache beispielsweise Pizzateig nicht nach Rezept sondern bis er richtig aussieht und sich richtig anfühlt. Wobei natürich das Anfühlen wichtiger ist, der Anblick der Farbe, der Glanz und die Struktur jedoch dem inneren Auge zugeordnet werden müssen.

[Helmuth]

Darf ich fragen, was für ein Fleisch du drangeschnitten hast?

Naja Fleisch? Für die Carbonara nehme ich italienische Pancetta, gerollt und nicht zu stark geräuchert:
https://de.wikipedia.org/wiki/Pancetta

Bei Lachsgerichten greife ich gerne auf Igloprodukte zurück. Konkret in Verwendung war das:
https://www.iglo.at/iglo-produkte/fisch ... aturfilets

[PeB]

Naja Fleisch? Für die Carbonara nehme ich italienische Pancetta, gerollt und nicht zu stark geräuchert:
https://de.wikipedia.org/wiki/Pancetta

Ah. Klingt interessant.
Kannte ich nicht. Aber Österreich liegt ja näher an Italien.

[Helmuth]

Kannte ich nicht. Aber Österreich liegt ja näher an Italien.

Pancetta bekommst du sicher überall. Je nach (italienischer) Region verwendet man auch Gunaciale, z.B. mehr im Süden. Einfach googlen. Ich weiß wirklich nicht den Unterschied für eine gute Carbonara, darüber streiten vielleicht nur die Italiener.

Verwende dazu aber keinen anderen Speck. Das spezifische Aroma und die Räucherung ergibt diesen typischen Geschmack, der für die Carbonara perfekt ist. Ich habe es auch schon mit unserem normalen Bauchspeck probiert. Es ist nicht dasselbe. Wie alles bleibt es natürlich Geschmackssache.

[PeB]

Ich weiß wirklich nicht den Unterschied für eine gute Carbonara, darüber streiten vielleicht nur die Italiener.

Und bei Carbonara in Gaststätten gibt es erhebliche Unterschiede und haarsträubende Experimente!

Für den Hausgebrauch verwende ich das, was man bei uns "Dörrfleisch" nennt (=geräucherter Bauchspeck).

[Helmuth]

Und bei Carbonara in Gaststätten gibt es erhebliche Unterschiede und haarsträubende Experimente!

Ja und sogar bei sog. echten Italienern. Sie passen sich zuviel an. Hauptunterschied ist Obers (bei uns in Ö). Original Carbonara ist völlig ohne. Man spart damit einfach Käse und Ei. Und tja, es schemckt scheinbar den Österreichern so besser. Aber jeder der meine probiert hatte, nachdem ich das konnte, war dann doch überrascht.

Jahrelang kannte ich keine andere Variante bis ich es mal auf Original italienisch probierte. Nach 7 Versuchen kam ich dann zu dem Ergebnis, dass man für den Geschmacksorgasmus im Gaumen auf das Original zufgreifen sollte. Die Italiener wissen schon wie das geil gemacht werden kann.

Für den Hausgebrauch verwende ich das, was man bei uns "Dörrfleisch" nennt (=geräucherter Bauchspeck).

Das finde ich für Carbonara ungeeignet. Die Rauchnote muss zart und aromatisiert sein und das Wichtigste ist der Fettgehalt. Mit deiner Variante garantiere ich dir, dass das Ergebnis eine recht bittere Pille wird. Das war mein erster klarer Fehler, warum es ausgespuckt wurde. Und ehrlich gesagt ich auch.

[PeB]

Hauptunterschied ist Obers (bei uns in Ö). Original Carbonara ist völlig ohne.

Ja, Carbonara ohne!
Aber eine Variante mit Sahne (=Obers ) kenne ich beim Italiener als Crema. Dann aber mit magerem Schweinefleisch.

Für den Hausgebrauch verwende ich das, was man bei uns "Dörrfleisch" nennt (=geräucherter Bauchspeck).

Das finde ich für Carbonara ungeeignet. Die Rauchnote muss zart und aromatisiert sein und das Wichtigste ist der Fettgehalt. Mit deiner Variante garantiere ich dir, dass das Ergebnis eine recht bittere Pille wird.

Hab ich schon sehr oft gebruzzelt. Hat mir und meinen Gästen immer geschmeckt. Vielleicht habt ihr ein anderes Dörrfleisch als wir.
Der Speckanteil muss natürlich ausgebraten sein und - ja - das Dörrfleisch darf nicht allzu stark geräuchert sein.