Was kocht ihr heute? II

[Helmuth]

Aber mein Tipp: versuche es mal mit mehlig-kochenden Kartoffeln und einem sehr groben Schnitt. Mehlig bedeutet mehr Stärke für den Zusammenhalt und ein grob geschnetzelter Teig sollte auch mehr feste Konsistenz bieten.

Interessant, ich hätte genau das Gegenteil vermutet, d.h. speckige und dann mehr gemixt als gerissen um eine feinere Granularität quasi wie ein Pulver zu erhalten. Dann menge ich ein zwei Eier rein und erwarte mir eine klebrige Masse.

Aber ich werde beides probiere, deine und meine Variante, und dann gebe ich dir den Unterschied bekannt.

Öl kann ruhig üppig ran - die Dinger sollen schwimmen. Es ist ja mehr eine Art "frittieren" als braten.

Beim professionellen Verkauf wird es in zwei Schritten gemacht. Man bereitet den Puffer halbfertig vor, indem man ihn in wenig Öl beidseitig anröstet und kann ihn so mehrere Stunden bereitlegen. Vor dem Verkauf kommt er dann in die Fritteuse und wird in 3-4 Minuten schön braun und knusprig.

Vielleicht liegt es wieder nur an meiner mangelnden Küchen-Basics-Erfahrung. Ich bin ja kein Koch-Profi. Für gute Spaghetti Carbonara brauchte ich volle 7 Versuche. Bei den ersten beiden Versuchen spuckten die Kinder den ersten Bissen wieder auf den Teller zurück. Dann wollten sie 3 Jahre keine Spaghetti mehr von mir. Aber nun mache ich sie besser als so mancher Italiener und habe mein Kinder wieder bekehrt. Jetzt lieben sie meine Zubereitung.

[Pflanzenfreak]

Bei uns gab es heute völlig unschwäbisch Linsen mit Reis und Saitenwürstle.
Es war sehr lecker, aber ich habe mich mit der Menge ziemlich verschätzt und so gibt es morgen dasselbe nur ohne Würstchen.

[Isai]

Dann wollten sie 3 Jahre keine Spaghetti mehr von mir.

[PeB]

Aber ich werde beides probiere, deine und meine Variante, und dann gebe ich dir den Unterschied bekannt.

Gerne.
Es ist zwar nicht ganz lupenrein, aber bei der Verwendung von Kartoffelteig gebe ich immer auch gerne ein wenig Weizenmehl bei. Weizenmehl klebt.

[PeB]

Bei den ersten beiden Versuchen spuckten die Kinder den ersten Bissen wieder auf den Teller zurück. Dann wollten sie 3 Jahre keine Spaghetti mehr von mir.

Mein erstes Gericht für meine Tochter, als sie anfing feste Nahrung zu sich zu nehmen, waren Spaghetti mit Tomatensoße. Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie nach dem Essen die Küche aussah. Danach wollte ich drei Jahre lang keine Spaghetti mehr.

[Helmuth]

Danach wollte ich drei Jahre lang keine Spaghetti mehr.

Ja das kann man nachvollziehen. Aber ich habe nicht aufgegeben. Angesport davon habe ich mich gestern spontan dazu entschlossen, wieder mal Spaghetti alla Carbonara zuzubereiten:

Es war nicht Top-Liga aber für meine Begriffe sehr gut und auch geschmacksintensiv. Man sieht das rein optisch nicht so, aber die Nudeln triefen in der Carbonara-Sauce, was sie auch sollen. Und zwar deshalb, weil ich dazu kein Obers (bei euch Sahne) verwende, also saugen die Nudeln die Sauce auf und geben den Geschmack nicht an das Obers ab.

Diese Art enspricht der traditionellen Köhler-Art ehemaliger italientischer Kohle-Bergarbeiter. Angeblich stammt das Rezept von ihnen. Es ist unkomplizert und benötigt nicht viele Zutaten und Zubereitungsschritte. Dennoch kann man es gehörig vergeigen, wenn man nicht korrekt arbeitet.

Man machte sich das in den kurzen Mittagspausen in den Bergwerken, so man den Berichten dazu Glauben schenken will. Wie stolz die Itaka auf ihre eigenen Rezepte sind ist ja nicht unbekannt.

[Magdalena61]

Ihr könnt euch nicht vorstellen, wie nach dem Essen die Küche aussah. Danach wollte ich drei Jahre lang keine Spaghetti mehr.

Klein schneiden.
Das habe ich mit den Mahlzeiten aller meiner Kinder gemacht, sodass sie alles von ihrem Teller bequem mit dem Löffel essen konnten.
In der Zeit davor saßen die Kandidaten, die noch gefüttert werden mussten, links und rechts von mir am Tisch und wurden von mir abwechselnd gefüttert.
Natürlich wollte jedes Kind irgendwann selber essen.

O.k., das Ältere der jeweiligen Jüngsten saß im Hochstuhl am Tisch, in einer komfortablen Höhe- und bekam den Löffel in die Hand mit einer Einweisung, wie dieser zu benützen sei. Wir übten das auch ein wenig.

Allerdings wußten sie: Wenn sie Sauerei machen oder matschen, wird wieder gefüttert. Und das wollten sie nicht. Also gaben sie sich echt Mühe und das klappte auch ganz gut.

Hm. Irgendwie war ich damals schlanker. Weil ich kaum Zeit fand für mein eigenes Essen.
LG

[Magdalena61]

Michael, deine Gerichte und die wunderschönen Fotos sind ein Gedicht!

So sorgfältig und ästhetisch angerichtet, das alles. Deine Bilder können es mit jedem Kochbuch aufnehmen.

Was hat's bei uns gegeben?
Gestern Backfisch, Kartoffelsalat und Rote-Bete-Salat.
Rote Bete hatte ich letztes Jahr zum ersten Mal hier angebaut. Was ich nicht erwartet hätte: Meine Kids sind sehr angetan von diesem Salat.
Ich hatte gedacht, sie mögen so etwas Altmodisches nicht und deshalb nur ein Beet mit diesen roten Rüben bepflanzt gehabt. Es waren vielleicht so 20 Stück. Und sie waren gut gewachsen, diese Aktion werde ich definitiv wiederholen, aber diese Jahr dann in einer größeren Stückzahl.
Und ich bin begeistert, wie lange die Knollen in etwas Erde gelagert halten. Leider können wir nur noch ein Mal diesen Salat machen, dann sind keine mehr da.
LG

[Magdalena61]

Die Rezepte, die ich gefunden hatte, erwiesen sich als wenig tauglich bis untauglich, waren aber alle sehr ähnlich. Vielleicht hat wer dazu gute Tipps.

Kartoffelpuffer?

Die mache ich immer so:
Kartoffeln waschen, schälen und reiben auf einer Reibe wie dieser.
Auf die Finger aufpassen.

Abhängig von der Menge der Kartoffeln kommen noch Eier in die Schüssel, geschätzt 12 Stück auf 1 kg Kartoffeln. Das mache ich immer Pi mal Schnauze.
Die geriebenen Kartoffeln ziehen Saft, und sie sollten übrigens nicht lange stehen, weil sie sich sonst unapetittlich braun verfärben. Der Saft reicht aber nicht für einen Teig, deshalb gebe ich noch Milch hinein. Mindestens einen halben Liter, eher mehr, und etwas Salz. Das Ganze dann schon einmal ordentlich rühren.
Wer es mag, kann auch noch etwas geriebene Muskatnuß zugeben.

Dann kommt noch so viel Mehl hinein, bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Nicht zu flüssig, sonst spritzt es zu sehr beim Backen, aber auch nicht so viel, dass man Mehlpfannenkuchen hat.
Es muss aber schon genügend Fett in der Pfanne sein; die Pfannkuchen müssen schwimmen können. Mehr oder weniger werden sie so halb frittiert.
Wenn man zu wenig Fett nimmt, verbrennt/ verraucht es schneller, die ganze Wohnung stinkt und die Pfannkuchen werden zu schnell dunkelbraun, sind innen aber noch teigig.

Erst, wenn der Teig zur Neige geht, lasse ich auch das Fett in den Pfannen ausgehen, nehme dann aber die Temperatur zurück. Es wird immer weniger, bis fast nichts mehr da ist. Die letzten Pfannkuchen garen dann halt bei niedriger Temperatur und werden geschmacklich nicht so toll. Das nehme ich in Kauf, weil ich dann nicht Fett wegwerfen muss.
Die feuchten Reste kann man mit einem Küchentuch aus der Pfanne wischen.

Für Pfannkuchen nehme ich Edelstahlpfannen mit Keramikbeschichtung. In einer emaillierten Pfanne oder in einer Edelstahlpfanne ohne Beschichtung kann man nicht mit so wenig Fett braten, der Inhalt brennt an.

Ausgebacken wird der Teig in Schmelzmargarine. Die kann man gut portionieren, sie ist sparsam im Gebrauch, nicht so teuer wie Butterschmalz, und sie spritzt nur wenig.
Beim Herausnehmen lasse ich jeden Pfannkuchen an der (Innen-)Seite der Pfanne ein wenig ablaufen. Einfach mit dem unteren Ende dagegen halten oder ein wenig dagegen klopfen.

Weizenmehl vom Typ 405 sollte man nur noch für sehr helle Kuchen oder Kekse nehmen, oder, um eine Soße anzubinden oder so. Es hat so gut wie keinen Nährwert. Man kann für feinere Speisen auch Typ 550 kaufen, das ist etwas kräftiger.

Ich gebe noch Brotmehl in den Teig, Typ 1050 oder Dinkelmehl Typ 630. Nicht zu viel davon... schließlich soll das kein Brotteig werden und nicht nach Brot schmecken.

Diese Kartoffelpuffer sind kross und schmecken frisch am besten.
Dazu passen Vanillesoße, Ahornsirup, Zucker, Apfelmus... oder Salate.
LG

[Helmuth]

Diese Kartoffelpuffer sind kross und schmecken frisch am besten.

Danke für dein ausfrührliches Rezept, aber 12 Eier für 1kg Erdäpfel?

Oder sollte das 1-2 heißen? Klar, dass es dann klebrig wird, erher richtig schlatzig. Schmeckt man dann überhaupt noch etwas vom Erdäpfel, es ist ja ein Eierkuchen und mit der Menge Mehl und Milch wie man bei uns einen Gugelhupf zubereitet. Aber gerne, man sollte alle Rezepte mal ausprobieren.

Für mich mache ich aber nur 1/2 Kg, da ich nicht wie du eine gesamte Familie ernähren muss. Dabei werde ich die Eier auf max. 3-4 Stück begrenzen. Übrigens deine Reibe ist sehr grob, noch gröber als meine.

Die Puffer, wie wir sie in Wien gewohnt sind, haben wirklich puren Erdäpfelgeschmack und wer mag spickt sie sich mit der Menge Knoblauch, soveil er verträgt bzw. trägt er ihn außen drauf beim Essen. Manche geben auch Zwiebel in die Masse, aber das muss nicht sein. Muskatnuss klingt gut, gibt etwas Schärfe und eine gewisse Note.

Falls du mal in Wien bist, geh in das Schweizerhaus im Prater, der bekannteste Biergarten in Wien. Dort sind die Puffer seit Jahrzehnten Tradition, und so sie frisch sind die Top-Nr.1 unter meinen Puffern. Aber dort macht es die Masse und sie haben dazu sicher eine Art Produktionsstraße, die man zu Hause eben nicht hat.Aber sie sind Weltklasse!