Hier eine köstliche Beschreibung für modernes industrielles Zeitnot-Brot:
http://www.ultnerbrot.it/de/keine-backmischungen.php
Interessant sind Berichte von Bio-Bäckern, dass auch sogenannte Gluten-Allergiker ihre Brote vertragen.
Ich vermute daher, dass nicht etwa die Menschheit eine zunehmende Unverträglichkeit für Gluten entwickelt hätte (ha ha ha), wie weitverbreitet behauptet wird, sondern dass unsere Brote nicht ausreichend fermentieren. D.h. wir vergiften uns an der nicht abgebauten Phytinsäure, mit der die Gräser sich gegen Fressfeinde schützen (tja, die Evolution erklärt halt, warum Getreide giftig ist).